Pistachio Torta Nua

For the Pistacchio Pudding :

-425gr + 75ml full fat milk

-120gr granulated sugar

-1 vanilla pod

-3 egg yolks

-70gr corn flour

-40gr cold butter

-pinch of salt

-100gr pistacchio butter

Prepare the Vanilla Pudding before the dough (it needs to cool down):

1. Slice the vanilla pod with a knife. Remove the vanilla beans and add them and the 

empty vanilla pod in a heavy-bottomed pot.

2. In the same pot add 425ml milk and heat on medium until it is too hot but not boiling

Optimally, the milk should reach 82C so that the proteins (specifically casein) are 

partly deconstructed. This will enhance the pudding’s structure and texture.

3. Let aside for 10 minutes so that the aromas are extracted and distributed in the 

milk.

4. In a big bowl whisk the egg yolks with the sugar until fluffy.

5. Add 75ml of milk and whisk until incorporated

6. Add the corn-flour and whisk again until it melts inside the mixture.

7. Slowly, 1 tablespoon at a time, add the hot milk mixture to the egg mixture while 

whisking vigorously. Do not stop whisking or the eggs will cook and become 

stringy.

8. Return to medium-heat and cook, whisking constantly until the pudding has the 

right consistency. When you see the first bubble (approximately 20 minutes), 

remove from heat.

9. Add in the butter and pistacchio butter and stir until it is incorporated.

10.Transfer in a bowl and cover with plastic wrap touching the surface so that no crust 

or wet spots form on the pudding.

11.Transfer in the fridge or ice-bath to cool.

For the cake

190 g pistachio butter

95 g glucose 

6 egg whites 

300 g confectioners’ sugar

160 g wheat flour

110 g rice flour or  almond flour

75 g pistachio (or sunflower) oil

55 g heavy cream

6 g baking powder

6 g kosher salt

1. Heat the oven to 180C/350°F. 

2. Combine the pistachio butter and glucose in the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment and beat on medium-low for 2 to minutes, until the mixture turns into a sticky green paste. Scrape down the sides of the bowl with a spatula. 

3. On low speed, add the egg whites one at a time, being careful not to add the next egg white until the previous one is completely incorporated. Stop the mixer and scrape down the sides of the bowl with a spatula after every 2 to 3 egg whites. 4. Add the confectioners’ sugar and rice/almond flour and, on low speed paddle them in for 2 to 3 minutes, until the mixture thickens. Stop the mixer and scrape down the sides of the bowl. 

5. Stream in the pistachio oil and heavy cream and paddle on low speed for 1 minute. Stop the mixer and scrape down the sides of the bowl. 

6. Add the flour, baking powder, and salt and paddle on low for 2 to minutes, until the batter is super-smooth and viscous

7. Line a baking pan with parchment paper.

Using a spatula, spread the cake batter in an even layer in the pan. 

8. Add spoonfuls of the pistachio custard and bake for 20 to 22 minutes.(This cake will become spongy, as it has so many egg whites in it.) At 20 minutes, gently poke the edge of the cake with your finger: the cake should bounce back (like said sponge), and it should be slightly golden brown on the sides and pulling away from the sides of the pan ever so slightly. Leave the cake in the oven for an extra 1 to 2 minutes if it doesn’t pass these tests. 

9. Take the cake out of the oven and cool on a wire rack or, in a pinch, in the fridge or freezer. The cooled cake can be stored in the fridge, wrapped in plastic wrap, for up to 5 days.

______

Recipe in Greek

Συνταγη στα ελληνικα

Υλικά:

Για την κρέμα βανίλια:

-425ml + 75ml γάλα

-120γρ ζάχαρη

-1 λοβό βανίλιας

-3 κρόκους αυγού

-70γρ κορν φλάουρ

-40γρ κρύο βούτυρο

-Μια πρέζα αλάτι

-100γρ βουτυρο φιστικιού αιγινης

Ετοιμάστε την κρέμα βανίλια πριν προχωρήσετε στη ζύμη (θέλει χρόνο να 

κρυώσει):

1. Με ένα μαχαίρι ανοίγουμε το λοβό βανίλιας και «ξύνουμε» το εσωτερικό του για να 

βγάλουμε τους σπόρους που περιέχει. Τους προσθέτουμε, όπως και το λοβό 

βανίλιας, μέσα σε μια κατσαρόλα.

2. Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε και 425ml γάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια 

φωτιά μέχρι να είναι καυτό, αλλά όχι να βράσει. Ενδεικτικά, θέλουμε να φτάσει τους 

82 βαθμούς ώστε να αποδομηθούν μερικώς οι πρωτεΐνες του γάλακτος (και 

συγκεκριμένα η καζεΐνη), συνεισφέροντας στη δομή και την υφή της κρέμας.

3. Αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά, ώστε να εξαχθούν τα αρώματα του λοβού της 

βανίλιας μέσα στο γάλα.

4. Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο μπωλ, ανακατεύουμε τους κρόκους αυγού με 

τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.

5. Προσθέτουμε τα 75ml γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα

6. Προσθέτουμε τα 70γρ κορν φλάουρ και ανακατεύουμε και πάλι μέχρι να λιώσει.

7. Στο μπωλ αυτό, αφού αφαιρέσουμε το λοβό βανίλιας από την κατσαρόλα με το 

γάλα: Ανακατεύοντας συνεχώς και δυνατά, προσθέτουμε σιγά σιγά το καυτό γάλα 

κουταλιά-κουταλιά (μην το ρίξετε γρήγορα γιατί το αυγό θα μαγειρευτεί και θα γίνει 

«σκραμπλ» αφήνοντας ίνες στην κρέμα)

8. Μεταφέρουμε ξανά το μείγμα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας και ζεσταίνουμε σε 

μέτρια φωτιά.

9. Ανακατεύουμε πολύ συχνά μέχρι να αρχίσει να πήζει η κρέμα.

10.Όταν αρχίσει να πήζει δε σταματάμε το ανακάτεμα και συνεχίζουμε μέχρι να 

εμφανιστεί η πρώτη φουσκάλα (περίπου 20 λεπτά).

11.Με το που δούμε την πρώτη φουσκάλα αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το 

βούτυρο και το βουτυρο φυστικιου αιγινης και ανακατεύουμε να πάει παντού.

12.Μεταφέρουμε σε ένα καθαρό μπωλ, καλύπτουμε με μια διαφανή μεμβράνη η οποία 

να ακουμπάει όλη την επιφάνεια της κρέμας ώστε να μην κάνει κρούστα ή σήμεια 

υγρά λόγω των σταγόνων συμπύκνωσης.

13.Βάζουμε στο ψυγείο ή σε παγόλουτρο να κρυωσει εντελως.

Για το κέικ

• 190 γρ. Βούτυρο από φιστίκι Αιγίνης

• 95 γρ. γλυκόζη

• 6 ασπράδια αυγών

• 300 γρ. ζάχαρη άχνη

• 160 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

• 110 γρ. αλεύρι ρυζιού ή αμυγδάλου

• 75 γρ. λάδι από φιστίκι (ή ηλιέλαιο)

• 55 γρ. κρέμα γάλακτος

• 6 γρ. μπέικιν πάουντερ

• 6 γρ. αλάτι kosher

Εκτέλεση

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (350°F).

• Χτυπάμε το φυστικοβούτυρο και τη γλυκόζη στο μπολ του μίξερ με το φτερό, σε μέτρια-χαμηλή ταχύτητα για 2 λεπτά, μέχρι να γίνει ένα κολλώδες πράσινο μείγμα. Ξύνουμε τα τοιχώματα του μπολ με μια μαρίζ.

• Προσθέτουμε τα ασπράδια ένα-ένα σε χαμηλή ταχύτητα, περιμένοντας κάθε φορά να ενσωματωθεί πλήρως το προηγούμενο πριν συνεχίσουμε με το επόμενο. Σταματάμε το μίξερ και ξύνουμε τα τοιχώματα κάθε 2-3 ασπράδια.

• Ρίχνουμε την άχνη ζάχαρη και το αλεύρι ρυζιού ή αμυγδάλου και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 2-3 λεπτά, μέχρι το μείγμα να πήξει. Ξύνουμε ξανά τα τοιχώματα του μπολ.

• Ρίχνουμε σιγά-σιγά το λάδι από φιστίκι και την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 1 λεπτό. Ξύνουμε τα τοιχώματα.

• Προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 2 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και παχύρρευστο.

• Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα με μια μαρίζ.Προσθέτουμε κουταλιές από κρέμα φιστικιού πάνω στο μείγμα και ψήνουμε για 20-22 λεπτά. (Το κέικ θα γίνει σπογγώδες λόγω των πολλών ασπραδιών.) Στα 20 λεπτά, πιέζουμε απαλά την άκρη του κέικ με το δάχτυλο: αν επανέρχεται και είναι ελαφρώς χρυσαφί στις άκρες και απομακρύνεται ελαφρά από τα τοιχώματα, είναι έτοιμο. Αν όχι, το αφήνουμε για 1-2 λεπτά ακόμη.

• Βγάζουμε το κέικ από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα ή, σε ανάγκη, στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Το κρύο κέικ μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο, καλά τυλιγμένο με μεμβράνη, έως και 5 ημέρες.

#pistacchio #pistacchiocake #pistacchiotortanua #tortanua